Aberta há pouco mais de um mês na 506 Sul, a
hiperloja da Sobradinho Carnes não se limitará apenas ao varejo na área de
alimentos, embora tenha uma infinidade de produtos vinculados à gastronomia. O
shopping das carnes, como está sendo chamado o elegante açougue instalado no
coração da avenida W3 Sul, vai focar no ensino, no treinamento e no preparo da
matéria-prima. Para tanto, acabou de inaugurar uma cozinha bem montada,
principal peça do bistrô destinado às aulas e à degustação. São 14
lugares, mas, na pandemia, encolhem para 10.
“Logo após o Dia dos Pais (segundo domingo de
agosto), daremos início a uma programação de cursos e workshops abertos à
clientela sobre o manuseio e a preparação de nossos cortes”, revela Ricardo
Furtado, de 46 anos, um dos dois sócios da empresa. O outro é o irmão Marcelo
Furtado, 44, diretor administrativo e financeiro, enquanto Ricardo é
responsável pela área comercial. Filhos de um cearense que veio com o pai, em
1957, para o Planalto Central e, aqui, tocaram o Frigorífico Paranoá, os dois
herdeiros costumam dizer que “nasceram no açougue”.
Sem fritura: O primeiro nome confirmado para
atuar no bistrô é o da chef brasiliense Bárbara Frazão, 29, conhecida por Babi,
que tem uma larga experiência com carnes, desde que optou pela docência, depois
de se formar no Iesb em tecnóloga em gastronomia “Eu fui a professora da
primeira turma do curso de açougueiro em Brasília, realizado pelo Senac, em
2019”, lembra.
Bastante criteriosa na escolha dos produtos, a chef
Babi, que estagiou com Alex Atala, no D.O.M. em São Paulo, considera a loja de
carnes o paraíso dos cortes. Ela vai trabalhar com o suprassumo do Angus, raça
bovina de origem escocesa, cujo aperfeiçoamento começou há 200 anos. Por isso,
não se classifica mais a carne como de primeira ou de segunda, mas, sim, ao
boi, tratado como estrela. Daí, o esplêndido resultado obtido em cortes,
considerados nem tão nobres, como cupim, flat iron ou o denver, que é o miolo
do acém. “Gosto muito mais desses cortes, que, por serem bem irrigados e
possuírem mais fibras, são muito mais saborosos”, opina Ricardo Furtado.
Foi com esses cortes que a chef protagonizou, na
última quarta-feira, o jantar de inauguração do bistrô, no qual convivem
harmoniosamente modernas churrasqueiras a carvão, a gás e elétrica. “O
equipamento serve para assar, grelhar e brasear, aqui só não se pode fritar”,
enumera Ricardo.
Os dois irmãos são especialistas em carnes e
conhecem todas etapas — da pastagem ao abate —, e os produtores da região.
Entre o rebanho suíno, Marcelo destaca o porco duroc, produzido na região do
Programa de Assentamento Dirigido do Distrito Federal (PAD-DF), cujo “marmoreio
inconfundível garante o inigualável sabor”. Os cortes podem ser encontrados in
natura sem congelamento, graças a uma técnica altamente qualificada fornecida
pela máquina embaladora de atmosfera protegida. Com ela, o açougue embala a até
um quilo de carne, que é vendida em bandeja para guardar na geladeira. Dura 28
dias.
Surpresa no estágio: Uma qualificada seleção
foi a escolha de Babi para o menu inaugural. Começou por um croquete de
ossobuco com mil folhas de mandioca e rabada com agrião, seguiu-se o denver
steak, mix de folhas, vinagrete e legumes glaceados. Por último, delicioso
cupim em molho de redução e aligot. No quarto prato, veio abacaxi, infusão
de capim santo e sorvete de manga com hortelã.
A chef não é estranha à grife, que aos 16 anos abre
as portas na Asa Sul em um espaço de 2 mil metros quadrados, com estacionamento
para clientes. Ela gosta de relembrar que, em 2015, ao substituir uma amiga
professora de uma escola de gastronomia, teve como aluno Ricardo, que se disse
açougueiro. Três anos depois, Babi foi conhecer a matriz da Sobradinho Carnes
interessada em fazer um estágio. Depois de visitar as instalações, o gerente
propôs a ela encontrar o patrão para algumas perguntas. Ao entrar na sala da
direção, veio a surpresa. O executivo levantou-se, abriu os braços e exclamou:
“Professora, bem-vinda”. Telefone 99151-9592.
